Rendang Tanahdatar. (Foto: Syofiardi Bachyul Jb/JurnalisTravel)
BEBERAPA tahun lalu Indonesia “demam” rendang. Terlebih di Provinsi Sumatera Barat, daerah asal masakan rendang. Beberapa festival rendang digelar dan usahawan gencar berpromosi.
Ini terjadi setelah CNNGo.com yang memilih rendang urutan ke-11 dalam daftar “World's 50 most delicious foods”pada posting 21 Juli 2011 dan No. 1 “Your pick: World's 50 most delicious foods” pilihan 35 ribu pembaca pada posting 7 September 2011.
Redaksi CNNGo.com menilai rendang sebagai kesederhanaan pengolahan daging sapi yang direbus dengan santan selama beberapa jam dengan campuran sejumlah bumbu yang memunculkan aroma dan rasa gurih.
Rendang Agam dan Limapuluh Kota. (Foto: Syofiardi Bachyul Jb/Jurnalis Travel)
Rendang adalah masakan tradisonal suku bangsa Minangkabau di Sumatera Barat. Tak ada penelitian sejarah yang bisa dipegang kapan ditemukan, yang pasti jauh sebelum abad ke-15.
Saya katakan demikian, karena penduduk Negeri Sembilan, Malaysia yang berasal dari Minangkabau mencari daerah baru seizin Raja Pagaruyung pada abad ke-15, juga telah membawa rendang sehingga jadi makanan tradisional mereka juga.
Melihat adat-istiadat orang Minangkabau yang menempatkan memotong kerbau sebagai bagian ritual penting dalam sebuah pesta, saya pikir rendang hampir sama tuanya dengan budaya Minangkabau sendiri.
Rendang Padangpanjang. (Foto: Syofiardi Bachyul Jb/Jurnalis Travel)
Rendang sebenarnya tak hanya satu bentuk. Umumnya orang luar Sumatera Barat mengenal hanya satu rendang yang mereka kenal dengan “Rendang Padang”. Tapi di Sumatera Barat rendang sebenarnya sungguh sangat beragam.
Dari bahan utama saja, ada rendang daging kerbau dan daging sapi. Banyak orang menilai rendang daging kerbau lebih enak karena seratnya lebih kasar. Bahkan ada juga rendang kayu. Ini masakan khas satu nagari (desa) di Payakumbuh yang betul-betul merendang kayu yang dipotong-potong kecil. Tapi ini tak boleh dimakan, karena hanya untuk hiasan makanan.
Rendang tradisional juga tak melulu berisi daging. Kebanyakan orang Minang mencampur daging dengan kentang kecil, sebesar kelereng, dan kacang merah. Rasa kentang dan kacang merah tak kalah enak dibanding daging.
Masing-masing daerah di Sumatra Barat juga memiliki rendang yang beda. Secara umum, rendang masih berbahan sama, potongan daging, santan kelapa, cabe giling, jahe, bawah merah, bawah putih, lengkuas, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, dan serai.
Rendang Kota Pariaman. (Foto: Syofiardi Bachyul Jb/Jurnalis Travel)
Tapi ada sejumlah bumbu yang berbeda dan dimasak dengan cara berbeda. Hasilnya, selain warna rendang, juga rasa yang berbeda.
Pertengahan Desember 2011 Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Sumatera Barat menggelar festival memasak rending (lomba ini kemudian hampir tiap tahundigelar di Padang). Empat belas kota dan kabupaten mengirim tim. Perbedaan rendang tiap daerah terlihat jelas, apalagi setelah dicicipi.
Secara umum rendang di Sumatera Barat bisa dibagi dua, rendang dari Wilayah Darek dan Wilayah Pesisir. Darek adalah daerah-daerah tua tempat asal Kerajaan Minangkabau, seperti Kabupaten Tanahdatar, Kabupaten Agam, Limapuluh Kota, Payakumbuh, Padangpanjang, dan Bukittinggi. Sedangkan Pesisir seperti Kota Pariaman, Kabupaten Padangpariaman, Kota Padang, Kabupaten Pesisir Selatan, Pasaman,dan Pasaman Barat.
Rendang dari Darek berbumbu lebih sederhana, juga teknik memasaknya. Rasa rendang juga terasa manis tanpa banyak aroma rempah. Warna rendang Darek lebih gelap, bahkan ada yang hitam.
Bumbu Rendang Kota Padang. (Foto: Syofiardi Bachyul Jb/Jurnalis Travel)
Sedangkan rendang Pesisir banyak menambahkan rempah lain sehingga lebih pedas. Aroma rempah lebih terasa.
Sebagai perbandingan rendang Limapuluh Kota dengan Padangpariaman. Untuk membuat 5 kg rendang sapi mereka sama-sama membutuhkan 1 kg cabe merah, bawang putih seperempat kg, lengkuas setengah kg, daun kunyit 5 lembar, serai 5 batang, dan garam secukupnya.
Tapi bumbu lain berbeda takaran. Di Padangpariaman memerlukan santan dari 20 butir kelapa dan 1 kg bawang merah, sedangkan Limapuluh Kota hanya 15 butir kelapa dan setengah kilogram bawang merah.
Padangpariaman membutuhkan seperempat ons jahe dan 10 lembar daun jeruk purut. Sedangkan rending Limapuluh Kota seperempat kg jahe dan 15 lembar daun jeruk purut.
Tambahan bumbu di Limapuluh Kota hanya 10 lembar daun salam. Sedangkan Padangpariaman jauh lebih banyak. Bumbu-bumbu itu adalah 5 buah pala, setengah ons ketumbar, 1 bungkus asam jawa, 3 sendok makan gula pasir, kulit manis sebesat ibu jari, dan 10 butir kapulaga.
Memasak Rendang: Perempuan Minang memasak rendang. (Foto: Syofiardi Bachyul Jb/Jurnalis Travel)
“Kami juga memasukan potongan-potongan kecil daun kelapa muda ketika rendang sedang dimasak agar tidak meletus-letus saat menggelegak,” kata Rosina, pemasak rendang Padangpariaman.
Di Padangpariaman dan beberapa daerah lain juga menggunakan minyak goreng seperempat kg untuk menumis bawang dan bumbu lain.
Bahan lain yang berbeda, ada daerah yang menggunakan cabe rawit sebagai tambahan cabe merah, ada juga yang tidak. Satu ons cabe rawit dipakai di Kota Padang, Pesisir Selatan, dan Tanahdatar untuk membuat 5 kg rendang. Di beberapa daerah Pesisir juga memasukkan bumbu daun salam, buah pekak, jintan, garda munggu,dan cengkeh.
Agar rasa rendang enak, tidak hanya pengaruh bumbu, tapi juga proses pembuatan. Ade Taufik, ahli masak rendang dari Payakumbuh mengatakan, kekuatan rendang terletak pada kelapa, karena kelapalah yang menentukan rasa rendang.
“Semakin bagus kelapanya, rendangnya semakin lezat,” katanya.
Kelapa yang dipakai adalah kelapa agak tua. Menurutnya, santan kelapa ini tidak bisa diganti dengan santan instan, karena masakan dari santan instan tidak bisa menjadi rendang.
Sedangkan daging, baik sapi maupun kerbau, yang dipakai adalah yang padat dan tanpa lemak. Daging dan bumbu dimasak dengan santan sampai kering hingga daging beserta bumbunya berwarna kehitaman. Rendang ini bisa tahan lama dan sesekali dipanaskan. Semakin bulukan rendangnya, diyakini semakin enak.
“Rendang yang enak juga butuh kepiawaian pemasaknya, harus satu orang yang menyusun bumbu hingga memasak sampai selesai,” katanya memberi tips.
Jika Anda mencicipi rendang yang kesohor itu, iseng-isenglah bertanya kepada penjualnya dari daerah mana rendangnya, Darek atau Pesisir. Payakumbuh, Padang, atau Pariaman. Saran saya, cicipilah semuanya, karena mereka ada bedanya. (Syofiardi Bachyul Jb/ JurnalisTravel.com)
