Bumbu Rendang Kota Padang. (Foto: Syofiardi Bachyul Jb/Jurnalis Travel)
Sedangkan rendang Pesisir banyak menambahkan rempah lain sehingga lebih pedas. Aroma rempah lebih terasa.
Sebagai perbandingan rendang Limapuluh Kota dengan Padangpariaman. Untuk membuat 5 kg rendang sapi mereka sama-sama membutuhkan 1 kg cabe merah, bawang putih seperempat kg, lengkuas setengah kg, daun kunyit 5 lembar, serai 5 batang, dan garam secukupnya.
Tapi bumbu lain berbeda takaran. Di Padangpariaman memerlukan santan dari 20 butir kelapa dan 1 kg bawang merah, sedangkan Limapuluh Kota hanya 15 butir kelapa dan setengah kilogram bawang merah.
Padangpariaman membutuhkan seperempat ons jahe dan 10 lembar daun jeruk purut. Sedangkan rending Limapuluh Kota seperempat kg jahe dan 15 lembar daun jeruk purut.
Tambahan bumbu di Limapuluh Kota hanya 10 lembar daun salam. Sedangkan Padangpariaman jauh lebih banyak. Bumbu-bumbu itu adalah 5 buah pala, setengah ons ketumbar, 1 bungkus asam jawa, 3 sendok makan gula pasir, kulit manis sebesat ibu jari, dan 10 butir kapulaga.
Memasak Rendang: Perempuan Minang memasak rendang. (Foto: Syofiardi Bachyul Jb/Jurnalis Travel)
“Kami juga memasukan potongan-potongan kecil daun kelapa muda ketika rendang sedang dimasak agar tidak meletus-letus saat menggelegak,” kata Rosina, pemasak rendang Padangpariaman.
Di Padangpariaman dan beberapa daerah lain juga menggunakan minyak goreng seperempat kg untuk menumis bawang dan bumbu lain.
Bahan lain yang berbeda, ada daerah yang menggunakan cabe rawit sebagai tambahan cabe merah, ada juga yang tidak. Satu ons cabe rawit dipakai di Kota Padang, Pesisir Selatan, dan Tanahdatar untuk membuat 5 kg rendang. Di beberapa daerah Pesisir juga memasukkan bumbu daun salam, buah pekak, jintan, garda munggu,dan cengkeh.
Agar rasa rendang enak, tidak hanya pengaruh bumbu, tapi juga proses pembuatan. Ade Taufik, ahli masak rendang dari Payakumbuh mengatakan, kekuatan rendang terletak pada kelapa, karena kelapalah yang menentukan rasa rendang.
“Semakin bagus kelapanya, rendangnya semakin lezat,” katanya.
Kelapa yang dipakai adalah kelapa agak tua. Menurutnya, santan kelapa ini tidak bisa diganti dengan santan instan, karena masakan dari santan instan tidak bisa menjadi rendang.
Sedangkan daging, baik sapi maupun kerbau, yang dipakai adalah yang padat dan tanpa lemak. Daging dan bumbu dimasak dengan santan sampai kering hingga daging beserta bumbunya berwarna kehitaman. Rendang ini bisa tahan lama dan sesekali dipanaskan. Semakin bulukan rendangnya, diyakini semakin enak.
“Rendang yang enak juga butuh kepiawaian pemasaknya, harus satu orang yang menyusun bumbu hingga memasak sampai selesai,” katanya memberi tips.
Jika Anda mencicipi rendang yang kesohor itu, iseng-isenglah bertanya kepada penjualnya dari daerah mana rendangnya, Darek atau Pesisir. Payakumbuh, Padang, atau Pariaman. Saran saya, cicipilah semuanya, karena mereka ada bedanya. (Syofiardi Bachyul Jb/ JurnalisTravel.com)
